LANGOUSTINE

Im Van der Valk Hotel Amersfoort-A1 genießt Chefkoch Sjors Lans es, originelle Geschmackskombinationen zu kreieren. „Mein Team und ich tun alles, um unseren Gästen einen köstlichen Abend mit einer Vielzahl an köstlichen Gerichten zu bieten. Wir legen großen Wert auf die Präsentation. Einige Gerichte sind kleine Kunstwerke… so schön!“

„Natürlich stehen die Valk-Klassiker immer auf unserer Speisekarte. Zusätzlich bieten wir jedes Quartal neue Saisongerichte an, mit denen wir wirklich auffallen. So überraschen wir stets unsere Gäste. Für dieses Frühjahr habe ich unter anderem dieses schöne Gericht mit Langustinen ausgewählt. Es ist mir stets wichtig, dass auf einem Teller verschiedene Geschmäcker liegen, die gut zueinander passen, wie süß, salzig und sauer. Bei diesem Gericht schmeckt man das Erdige und Knusprige der Kartoffeln, das Salzige des Kaviars und die Süße der Langustinen. Es ist die perfekt abgestimmte Kombination, die den Unterschied macht. Außerdem ist es wirklich mal etwas anderes. Ich erwarte definitiv, dass dieses Gericht gut ankommen wird!“

Zutaten


Für vier Personen

500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält (für das Mousseline)
1 mehlige Kartoffel (für die Knusperstückchen)
300 ml Schlagsahne (ungesüßt)
50 g Butter
4–8 große Langustinen, Größe 4/7 oder 8/12
30 g Kaviar aus Heringsrogen
1 Bund Schnittlauch
Olivenöl
Meersalz
Paprika
Salz
essbare Blumen, zur Garnierung (optional)

Vorbereitungsmethode


Zubereitung von Kaisergranat:

  • Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor.

  • Koch die Kartoffeln für das Mousseline in reichlich gesalzenem Wasser bis sie gar sind (etwa 15–20 Minuten).

  • Wenn die Kartoffeln gar sind, fügen Sie die Sahne und Butter hinzu. Gut mischen und zu einer glatten Masse pürieren. Die Kartoffelmousseline in einen Spritzbeutel oder einen Sahnesiphon (mit N2O-Kartuschen) geben und warm halten.

  • Schäle die Kartoffel für die Knusperstückchen und schneide sie dann fein in Brunoise. Spüle die Würfel ab, tupfe sie trocken und frittiere sie bei 150 °C, bis das Blubbern aufhört und die Würfel knusprig sind.

  • Schäle die Langoustinen und entferne den Darmkanal. Reibe sie mit Olivenöl und Meersalz ein und brenne sie kurz mit einem Bunsenbrenner an oder brate sie kurz in einer heißen Pfanne mit einem Schuss Öl.

  • Mischen Sie den Schnittlauch mit 100 ml Olivenöl zu einem glatten Öl und sieben Sie es anschließend. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Erwärmen Sie die Langustinen 1 Minute im Ofen.

Gestaltungsbrett: 

Verteilen Sie alle Elemente, einschließlich des Kaviars, auf die Teller und beträufeln Sie sie mit dem Schnittlauchöl. Garniere mit einem Zweig Schnittlauch oder essbaren Blumen.