:quality(85))
IEDERE DAG EEN AARDAPPEL
Hij speelt een glansrol in menig avondprakkie, maar wordt ook in de meest chique restaurants met liefde geserveerd: de oer-Holland se aardappel is niet van ons bord weg te slaan. Wat is het verhaal achter de goudgele knol? En hoe serveert John Spruit, chef-kok bij Van der Valk Hotel Nuland 's-Hertogenbosch, ‘m het liefst?
TEXT: ELLE SMOLDERS
PHOTOGRAPHY: NOPOINT STUDIOS
STYLING: DESIREE VAN DIJK
CHEF: JOHN SPRUIT
:quality(85))
:quality(85))
:quality(85))
:quality(85))
:quality(85))
:quality(85))
:quality(85))
:quality(85))
Geen product zó alledaags en vertrouwd, geen ingrediënt zó verrassend en veelzijdig; de aardappel is een van de meest geliefde gewassen ter wereld. Hoewel hij onlosmakelijk is verbonden met de Nederlandse keuken, werd de eerste aardappelplant zo’n tienduizend jaar geleden verbouwd in Zuid-Amerika. Pas in de achttiende eeuw maakten we in Nederland kennis met de aardse favoriet en werd hij een onmisbaar onderdeel van de Nederlandse eetcultuur.
VAN VELD TOT BORD
Die populariteit is eenvoudig te verklaren: aardappelen zijn enorm voedzaam en gedijen goed in het vochtige Nederlandse klimaat. Dat weten ze ook bij Peka Kroef: het Nederlandse familiebedrijf is gespecialiseerd in de teelt en verwerking van de hoogste kwaliteit aardappelen. Ook de aardappelen bij Van der Valk komen rechtstreeks van het bedrijf in Odiliapeel, nadat ze een zorgvuldig traject van veld tot bord hebben doorlopen. Het begint allemaal in eigen pootgoed, dat in het voorjaar bij telers wordt geplant. In het najaar worden de aardappelen geoogst; een deel wordt direct verwerkt, de rest wordt opgeslagen. Eenmaal in de fabriek begint het wassen en sorteren, waarna de aardappelen verder worden verwerkt – van schillen tot snijden en blancheren.
IN DE HOOFDROL
De aardappel heeft zich in de loop der jaren ontpopt van eenvoudige hap tot smaakmaker van niveau. Ook John Spruit, chef-kok van Hotel Nuland-'s-Hertogenbosch, experimenteert er graag mee. ‘De aardappel heeft van zichzelf geen dominante smaak’, vertelt hij. ‘Dat maakt ‘m de perfecte basis om smaken “op te zetten” of te combineren en juist andere smaken te laten excelleren. Met aardappelen kun je bovendien alle kanten uit; van een veelzijdige stamppot en een krokante rösti tot een romige aardappelgratin, alles is even smaakvol.’ In de winterse hap krijgt de aardappel vaak vanzelf al een hoofd- of bijrol, met hachee of rode kool, maar ook een niveau hoger is het ondergrondse knolletje een goede partner. John: ‘Als romige mousseline met een dot kaviaar, bijvoorbeeld. Of bij een boterzachte sukade, of als pont neuf bij de Tournedos Rossini. Heerlijk!’
:quality(85))
ZOETE LIEFDE
Tegenwoordig is ook de zoete aardappel favoriet, en ook die leent zich voor tal van keukens. Al is een zoete aardappel helemaal geen aardappel, maar een knolgroente. John: ‘Mijn signatuurgerecht met de zoete aardappel dit seizoen is een Livar varkenswang, sous-vide gegaard in Tom Kha Kai, gepresenteerd op een crème van zoete aardappel, aardappelkaantjes van zoete aardappel en een crunch van gefrituurde ui met rode pepers en bieslook.’ Een andere aardappelfavoriet op de kaart van John deze winter? Tortilla de gambas. ‘Een Middellandse Zee-gerecht dat een gelukkig huwelijk vormt tussen onze pieper en de Spaanse kust. Een verrassing op je bord!’