SMAAK, KLEUR EN BELEVING

Chef-kok Sebastiaan Been begon op zijn vijftiende als afwasser en heeft sindsdien de keuken niet meer verlaten. Al snel werd hij kok en groeide door naar souschef en chef-kok. In die functie werkt hij sinds een halfjaar bij Van der Valk Hotel Arnhem. Voor dit najaar selecteerde Sebastiaan een gerecht dat ongetwijfeld een seizoenstopper wordt. Smaak en presentatie zijn voor hem erg belangrijk, en die vallen bij deze frenched hertenrack perfect samen.

‘Voor zowel optimale smaak als duurzaamheid is het fijn om met producten uit het seizoen te werken. Hotel Arnhem is wat dat betreft geweldig gelegen. Met in de voortuin de Veluwe voor het vlees en in de achtertuin de Betuwe voor het fruit, werken we met de beste ingrediënten uit de regio. Het najaar is natuurlijk hét seizoen van wild. Je hebt de klassiekers die ieder jaar terugkomen, zoals hertenbiefstuk en wildzwijn-medaillons, die presenteren we met een moderne twist. Ik vind het leuk om gasten te verrassen met bijzondere smaakcombinaties en een mooie presentatie. Als ik vanuit de keuken zie dat mensen goed naar hun bord kijken en er soms zelfs foto’s van maken, vind ik dat prachtig. Als een gerecht er mooi uitziet heb je al een slag gewonnen, want je eet ook met je ogen.


Dit najaar wordt deze frenched hertenrack de seizoensspecial. Dit niet-alledaagse stuk vlees is een uitdaging om te bereiden. Zo wil je dat de botten wit blijven, het vlees vanbinnen perfect rosé wordt en de buitenkant bruin gekaramelliseerd. Het is echt een gerecht dat verrast.

Ingrediënten


Voor 1 persoon

250 g frenched hertenrack
1 el neutrale olie
20 g roomboter
zout en peper

Bereidingswijze


Bereiding steak tartaar:

  1. Verwarm de oven voor op 160 °C.

  2. Haal het hertenrack 30 minuten vooraf uit de koelkast en dep goed droog.

  3. Maak de ribbotten netjes schoon en verwijder eventueel achtergebleven vlees en vlies.

  4. Kruid het vlees met zout en peper.
    Wikkel de schoongemaakte ribbotten vóór het bakken zorgvuldig in aluminiumfolie.

  5. Verhit de olie in een ovenbestendige pan en bak het vlees rondom mooi bruin aan.

  6. Voeg de roomboter toe en blijf het vlees overgieten met de gesmolten boter.

  7. Plaats de pan in de oven en bak af tot een kerntemperatuur van 52-54 °C.

  8. Laat 5 minuten rusten, verwijder de folie en snijd tussen de ribben door.

Opmaak bord: 

Voeg kurkuma toe aan de aardappelmousseline hierdoor krijg je een warmere smaak, de groene pistachenootjes zorgen voor een crunch en de gekaramelliseerde appelbolletjes hebben een lekkere bite. De kleurrijke framboos en radijs maken het plaatje helemaal af.