LANGOUSTINE

Bij Van der Valk Hotel Amersfoort-A1 geniet chef Sjors Lans ervan om originele smaakcombinaties te creëren. ‘Mijn team en ik doen er alles aan om onze gasten een heerlijke avond te bezorgen met een scala aan verrukkelijke gerechten. We besteden veel aandacht aan de presentatie. Sommige gerechten zijn kleine kunstwerkjes… zo mooi!’

‘Uiteraard staan de Valk-klassiekers steevast op onze menukaart. Daarnaast hebben we ieder kwartaal nieuwe seizoensgerechten waarmee we echt uitpakken. Zo blijven we onze gasten verrassen. Voor dit voorjaar heb ik onder meer dit mooie gerecht met langoustines uitgekozen. Ik vind het altijd belangrijk dat er op een bord verschillende smaken liggen die goed bij elkaar passen, zoals zoet, zout en zuur. Bij dit gerecht proef je het aardse en krokante van de aardappeltjes, het ziltige van de kaviaar en het zoetige van de langoustines. Het is de perfect afgestemde combinatie die het hem doet. Bovendien is het echt eens wat anders. Ik verwacht zeker dat dit gerecht in de smaak gaat vallen!’

Ingrediënten


Voor vier personen

500 g kruimige aardappelen, geschild (voor de mousseline)
1 kruimige aardappel (voor de krokantjes)
300 ml slagroom (ongezoet)
50 g boter
4–8 grote langoustines, maat 4/7 of 8/12
30 g kaviaar of haringkuit
1 bosje bieslook
olijfolie
zeezout
peper
zout
eetbare bloemen, ter garnering (optioneel)

Bereidingswijze


Bereiding langoustine:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.

  • Kook de aardappelen voor de mousseline in ruim gezouten water tot ze gaar zijn (ongeveer 15–20 minuten).

  • Wanneer de aardappelen gaar zijn, voeg de room en boter toe. Meng goed en pureer tot een glad geheel. Doe de aardappelmousseline in een spuitzak of een slagroomsifon (met N2O-patronen) en houd warm.

  • Schil de aardappel voor de krokantjes en snijd deze vervolgens fijn in brunoise. Spoel de blokjes, dep ze droog en frituur ze op 150°C tot het borrelen stopt en de blokjes krokant zijn.

  • Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Wrijf ze in met olijfolie en zeezout en schroei ze kort met een gasbrander of bak ze kort in een hete pan met een scheutje olie.

  • Mix de bieslook met 100 ml olijfolie tot een gladde olie en zeef dit vervolgens. Breng op smaak met zout en peper.

  • Verwarm de langoustines 1 minuut in de oven.

Opmaak bord: 

Verdeel alle elementen, inclusief de kaviaar, over de borden en besprenkel met de bieslookolie. Garneer met een takje bieslook of eetbare bloemen.