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IBERICO AVEC DES GAMBAS
Sander Jongenotter, chef exécutif à l'hôtel Van der Valk Ridderkerk Je trouve important que tout le monde se respecte en cuisine. L'honnêteté, l'attention personnelle et un bon encadrement sont essentiels pour une bonne collaboration. C'est seulement de cette manière que nous pouvons atteindre le meilleur résultat ensemble et choyer nos invités chaque jour.
PARFAITEMENT ÉQUILIBRÉ
Cet apéritif accessible est un incontournable de notre menu, mais nous lui donnons régulièrement une nouvelle touche. Grâce à la créativité de notre équipe, les plats continuent d'évoluer. Nous cuisinons en fonction des saisons et nous laissons également inspirer par les voyages et les expériences de nos chefs. Dans cette recette, l'aioli crémeux, l'antiboise fraîche et le croustillant du fromage Parmesan offrent une véritable explosion de saveurs ; parfaitement équilibrés avec l'Ibérico et les crevettes. Je invite tout le monde à essayer ce plat à la maison !
Ingrédients
Pour 4 personnes :
20 tranches de jambon ibérique coupées finement
20 crevettes
Aioli
4 gousses d'ail
3 jaunes d'œufs
jus d'un demi citron
1 dl d'huile d'olive
1 dl d'huile de tournesol
pincée de sel
Assiette de fromages
100 g de fromage Parmesan
Antiboise
2 brins de persil
20 g de câpres
50 g d'olives, dénoyautées
20 g d'oignon rouge (coupé en brunoise)
50 g de dés de tomates
50 ml d'huile d'olive
poivre et sel
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Mode de préparation
Préparation
Nettoyez les crevettes pour pouvoir les faire cuire juste avant de les servir.
Préparation de l'aioli
Épluchez les gousses d'ail et pressez-les.
Pressez le demi citron et séparez les œufs. Utilisez uniquement les 3 jaunes d'œufs.
Mettez tous les ingrédients, sauf les 2 types d'huile, dans un grand verre doseur.
Mettez le mixeur plongeant dans le mélange et ajoutez très lentement les 2 types d'huile, jusqu'à ce qu'une mayonnaise crémeuse et épaisse se forme.
5. Mettez l'aioli dans une poche à douille.
Préparation de l'antiboise
Mélanger les câpres, les olives et le persil avec une pincée de poivre et de sel selon votre goût dans un robot culinaire et hacher grossièrement. Si vous n'avez pas de robot culinaire, vous pouvez hacher grossièrement tous les ingrédients avec un couteau de cuisine, puis les mélanger ensemble.
Couper l'oignon rouge en brunoise (cubes d'environ 2 mm).
Ajoutez 50 grammes d'huile d'olive et mélangez les dés de tomates et l'oignon rouge.
Goûtez l'antiboise et ajoutez du poivre et du sel selon votre goût.
Préparation des croquettes au fromage
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et préchauffez le four à 200 degrés.
Râpez le fromage Parmesan très finement et répartissez-le uniformément sur la plaque de cuisson.
3. Placez la plaque de cuisson dans le four et faites cuire environ 7 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré.
Retirez la plaque du four et laissez refroidir sur le plan de travail.
Une fois que le fromage est refroidi, vous pouvez casser la tranche pour obtenir de plus petits morceaux.