Langoustine

Au Van der Valk Hotel Amersfoort-A1, le chef Sjors Lans aime créer des combinaisons de saveurs originales. « Mon équipe et moi faisons tout notre possible pour offrir à nos clients une soirée délicieuse avec une variété de plats succulents. Nous accordons beaucoup d'attention à la présentation. Certains plats sont de petits chefs-d'œuvre… tellement beaux ! »

« Les classiques de Valk figurent bien sûr en permanence sur notre menu. De plus, chaque trimestre, nous avons de nouveaux plats de saison avec lesquels nous nous démarquons vraiment. Ainsi, nous continuons à surprendre nos clients. Pour ce printemps, j'ai choisi entre autres ce beau plat avec des langoustines. Je trouve toujours important qu'il y ait différentes saveurs sur une assiette qui s'harmonisent bien, comme le sucré, le salé et l'acide. Dans ce plat, vous goûtez la terre et le croquant des petites pommes de terre, le salé du caviar et le sucré des langoustines. C'est la combinaison parfaitement équilibrée qui fait la différence. De plus, c'est vraiment quelque chose de différent. Je m'attends certainement à ce que ce plat ait du succès ! »

Ingrédients


Pour quatre personnes

500 g pommes de terre farineuses, épluchées (pour la mousseline)
1 pomme de terre farineuse (pour les croustillants)
300 ml de crème fouettée (non sucrée)
50 g de beurre
4 à 8 grandes langoustines, taille 4/7 ou 8/12
30 g de caviar ou d'œufs de hareng
1 bouquet de ciboulette
huile d'olive
sel de mer
poivron
sel
fleurs comestibles, pour garnir (facultatif)

Préparation


Préparation de langoustine :

  • Préchauffez le four à 180°C.

  • Faites cuire les pommes de terre pour la mousseline dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 15 à 20 minutes).

  • Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajoutez la crème et le beurre. Mélangez bien et réduisez en purée jusqu'à obtenir une consistance lisse. Mettez la mousseline de pommes de terre dans une poche à douille ou un siphon à crème (avec des cartouches de N2O) et gardez au chaud.

  • Pelez la pomme de terre pour les croquants et coupez-la ensuite finement en brunoise. Rincez les dés, séchez-les et faites-les frire à 150°C jusqu'à ce que le bouillonnement s'arrête et que les dés soient croustillants.

  • Décortiquez les langoustines et retirez le canal intestinal. Frottez-les avec de l'huile d'olive et du sel marin, puis saisissez-les brièvement avec un chalumeau ou faites-les cuire brièvement dans une poêle chaude avec un filet d'huile.

  • Mélangez la ciboulette avec 100 ml d'huile d'olive jusqu'à obtenir une huile lisse, puis passez-la au tamis. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  • Chauffez les langoustines 1 minute au four.

Mise en page tableau : 

Répartir tous les éléments, y compris le caviar, sur les assiettes et arroser d'huile de ciboulette. Garnir avec une tige de ciboulette ou des fleurs comestibles.